Gourmandise sans fin

12 septembre 2009

Crème brûlée pistaches griottes

pistachegriotteweb

Préparation:15min/cuisson:1 eures/repos:1 heures
Pour 4 convives

Vos courses:
-1 gousse de vanille fendue et grattée
-80 gr de lait
-500 gr de crème
-15 gr de pâte de pistache
-80 gr de jaunes d'oeufs
-80 gr de sucre
-50 gr de griottes
   
Infuser la gousse de vanille dans le lait,puis ajouter la crème et la pâte de pistache.
À part, battre jusqu'à blanchissement les jaunes d'oeuf et le sucre,puis mélanger le tout délicatement.
Préchauffer le four à 100 °C.
Remplir les moules aux 3/4 et incorporer 6 à 8 griottes par ramequin.
Enfourner les crèmes. La cuisson peut durer 1 heure,jusqu'à obtenir une crème tremblotante.
Après cuisson,laisser refroidir à température ambiante pendant 1 heure puis mettre au froid 1h avant de déguster.

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Boules au chocolat

recette_boules_au_chocolat

Préparation:15 minutes/cuisson:10 minutes
Pour 10 convives

Vos courses:
-250 gr de pâte d'amande
-400 gr de chocolat noir
-1 boîte de fruits confits

Abaisser la pâte d'amande sur une épaisseur de 2mm,couper la avec un emporte-pièce rond en rondelles.
Couvrir chaque fruit confit avec une rondelle de pâte d'amande pour former des petites boules.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Tremper les petites boules dans le chocolat fondu,retirer à l'aide d'une pique à brochette et les placer au fur et à mesure sur un papier film,laisser durcir à température ambiante.
Disposez-les sur un plat.

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11 septembre 2009

Pâte sablée

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Pour un fond de tarte de 30 cm de diametre:

Vos courses:
-250 g de farine
-125 g de beurre
-70 g de sucre semoule ou glace
-2 jaunes d'oeufs
-5 cl d'eau (ou de lait)
-1 pincée de sel

On dit pâte"sablée"car lors de la confection on donne au mélange une consistance sableuse.

Blanchir les jaunes avec le sucre et détendre avec un peu d'eau (ou de lait).
Mettre le beurre en parcelles sur la farine comme pour la pate brisée.
Prendre farine et beurre dans les mains et croiser les doigts.
Ecraser beure et farine ensemble en frottant légèrement les mains
La farine passe entre les doigts.Les morceaux de beurre enrobés de farine
Répeter l'opération plusieurs fois jusqu'a obtenir un mélange "sableux".
Le sablage obtenu,faire une fontaine et verser au centre le mélange sucre + oeufs + eau.
Incorporer rapidement les éléments à l'aide d'un coupe pâte (sans donner de corps)
Serrer doucement la masse entre les mains.
Si l'ensemble se tient c'est que l'humidité est suffisante. Sinon rajouter un peu d'eau
Fraiser jusqu'a obtention de l'amalgame et former la boule.
Comme pour la pate brisée elle doit être fine et souple

La pâte sablée est utilisée pour les fonds de tartes et tartelettes, petits fours,croutes à entremets.
Si vous utilisez du lait en lieu et place de l'eau vous obtiendrez une texture plus serrée (pour les petits biscuits par exemple).

Propose gourmands:
Avec une pate brisée vous pouvez cuire le fond et la garniture en meme temps comme par exemple une tarte aux pommes avec un fond de compote ou une quiche lorraine.
Avec une pate sablée (plus friable donc plus perméable) vous cuirez la pate à blanc et vous garnirez ensuite par exemple tarte aux fruits rouges avec un fond de patissière.

Petite précision:
Les pâtes à sablés et pâtes fines relévent d'une autre technique qui consiste à incorporer un mélange foisonné de beurre,de sucre et de jaune d'oeuf versés ensuite dans la farine,puis dressés à la poche.
On réalise alors une pâte de consistance molle, presque crèmeuse,cette technique est appliquée pour la réalisation de petis sablés.
Celle-ci demande une bonne période de repos afin que le beurre fige et que la pâte soit de consistance correcte pour être abaissée.


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Tarte raisin et coco

tarte

Préparation:20min/Cuisson:25min 
Pour 8 Convives

Vos courses
-1 pâte Sablée
-300 gr de raisin noir
-200 ml de lait concentré non sucré
-2 œufs
-50 gr de noix de coco râpée
-50 gr de sucre en poudre

Préchauffez votre four Th.7/8 ( 220°C ).
Faites votre pâte sablé.
Lavez et coupez les grains de raisin en deux et épépinez-les si nécessaire.
Dans un saladier, mélangez le lait concentré non-sucré,les œufs,le sucre et la noix de coco râpée.
Versez la préparation à base de lait puis disposez harmonieusement les demi grains de raisin,face bombée vers le haut.
Faites cuire dans votre four pendant environ 25 minutes.

Propos gourmands:
Vous pouvez remplacer la noix de coco par de la poudre d'amandes ou de noisettes.
Connaissez-vous les bienfaits nutritionnels du raisin ?
Il améliore le transit intestinal et est également diurétique.
Savourez donc ce délicieux dessert,vous ferez du bien à votre corps!!

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10 septembre 2009

Tempérage du chocolat

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une histoire de chimie et de chocolat !

Le secret d'un chocolat brillant est un histoire de molécules qui cristallisent à certaines températures.
Je vous épargnerai les détails mais en résumé:si vous faites simplement fondre votre chocolat,une fois refroidi,il ne sera plus brillant.
Ca n'est pas gênant dans la plupart des recettes (quand le chocolat est incorporé dans la pâte d'un gâteau par exemple.
En revanche,c'est tout de même moins joli lorsqu'on fait des décors en chocolat.
Pour obtenir un chocolat brillant,il faut le tempérer !
Il vous faudra:du chocolat noir de bonne qualité,à fort taux de cacao (idéalement du chocolat de couverture),coupé en petits morceaux,mais râpez c'est mieux.

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Il vous faudra un thermomètre de chocolatier. (gradué de -20 à +55°C en général)
La réussite du tempérage est plus facile pour de grandes quantités de chocolat (minimum 400 g)
Faites fondre le chocolat au bain-marie, et surveillez sa température jusqu'à ce qu'il atteigne 45/50°C pour la première fonte.
Retirez le chocolat du feu : il doit maintenant refroidir pour atteindre une température de .26/28°C

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Il vous faudra de la patience:il faudra remuer le chocolat de temps en temps et la baisse de la température est assez lente.
Vous pouvez accélérer le processus en plaçant le récipient de chocolat dans un autre, rempli de glaçons.
Lorsque le chocolat est refroidi, remettez le au bain-marie quelques instants pour le remonter à une température de 29/30°C
Il vous faudra du doigté:la température remonte très vite et votre chocolat présentera des marbrures blanches si vous dépassez les 32°C.
Vous devrez alors recommencer toute l'opération.
Fort heureusement,on peut tempérer du chocolat autant de fois que l'on veut !
Une fois votre chocolat tempéré, il faut le maintenir entre 30 et 32°C pour le travailler(faire des décors,enrober des bonbons de chocolat,faire des florentins...).
On le met normalement sous une lampe à infrarouge.
Si,comme moi,vous n'en disposez pas,vous pouvez le mettre sur un chauffe-plat (température minimum),recouvert d'un torchon plié en 2.
Résultat:un chocolat brillant!

choco_brillant

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Bouchées de pralinoise coeur de pralin

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Préparation:5min/Cuisson:6min

Pour 10 petites bouchées:
-200 g de pralinoise (au rayon chocolat)
-60 g de farine
-2 oeufs
-10 cuillères à café de pralin

Préchauffer le four à 200°C (thermostat 6-7).
Casser la pralinoise en morceaux et la faire fondre
(bain-marie ou micro-ondes).
Bien remuer afin qu'elle soit lisse.
Dans un saladier,battre les oeufs au fouet éléctrique,
y verser la pralinoise fondue,rebattre,ajouter la farine et fouetter de nouveau jusqu'à obtention d'une pâte homogène. 
Verser dans des mini moules à muffins beurrés et farinés pour moitié,
y mettre 1 petite cuil.à café de pralin dans chaque,le plus au centre possible
et recouvrir de pâte.
Enfourner pour 6 minutes à 200°C (thermo.6-7).
C'est prêt...

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09 septembre 2009

Muffins au chocolat

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Préparation:10minutes/cuisson:8minutes
Pour 6 muffins

Vos courses:
-125 gr de chocolat à 70°/ de cacao
-3 oeufs
-75 gr de beurre
-2 cuil.à soupe de poudre d'amande
-1 cuil.à soupe de farine
-1 cuil.à soupe de cognac

Faites chauffez votre four à 250°(thermo.9).
cassez le chocolat en morceau et mettez dans une jatte et posez la dans une casserole d'eau frémissante,laissez le chocolat fondre.
quand le chocolat est fondu mettez le beurre en parcelle et mélanger bien.
cassez les oeuf dans une jatte et battez les avec la poudre d'amandes,la farine et le sucre,puis incorporez le chocolat fondu et le cognac.
répartissez la pâte dans les moules et laissez les cuir pendant 8min,démoulez et servez tiède.

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Tiramisu

Il y a beaucoup de théories sur les origines du tiramisu:cinq régions d'Italie  le Piémont, la Lombardie, la Vénétie, le Frioul-Vénétie julienne et la Toscane se proclament la terre d'origine de ce dessert.
Parmi les légendes concernant les origines du tiramisu, on en trouve une qui fait remonter son invention à la fin du XVIe siècle, en Toscane, lors de la visite du duc de Toscane, Cosme III de Médicis, à Sienne.
Le duc fit du tiramisu son dessert préféré, ramenant la recette à la cour de Florence, d'où il se répandit en Vénétie, à Trévise et à Venise.
C'est à Trévise que le mascarpone est ajouté à la recette..
C'est au XVIIIe siècle qu'il commence à être connu en dehors de l'Italie grâce à de nombreux auteurs de livres de cuisine italienne, qui popularisent l'ajout à la recette des biscuits appelés boudoirs.
Une autre légende dit que pendant la Renaissance les Vénitiennes faisaient du tiramisu pour en manger avec leurs amants le soir, croyant qu'il leur donnerait plus d'énergie pendant leurs relations sexuelles. Plus prosaïquement, une autre version dit que ce sont les prostituées vénitiennes, travaillant au-dessus des cafés, qui en auraient acheté la nuit pour leur redonner de l'énergie.
Une théorie encore plus prosaïque est celle expliquant que le dessert était simplement une manière de profiter des restes de gâteau et de café devenu froid pour ne pas les gaspiller.
Il suffirait de rajouter un peu de liqueur pour rendre le gâteau durci plus mou et de recouvrir ensuite le tout de crème ou de mascarpone.
D'autres disent que le dessert est une invention récente, faite en 1971 dans le restaurant de Trévise Le Beccherie, ou dans son rival également trévisen,El Toulà.
Selon une autre tradition, il s'agit de la base d'une recette pour convalescence composée de jaune d'œuf et d'alcool qui aurait évolué au fil du temps.

tiramisu

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Préparation:30minutes

Vos courses:

-3 oeufs
-100 g de sucre en poudre
-500 g de mascarpone
-1 citron non traité
-15 cl de café très fort
-3 cuil à soupe d'alcool d'amaretto
-250 g de biscuits à la cuillère
-2 cuil.à soupe de cacao amer

Séparez les blancs des jaunes d'oeufs. Mettez les jaunes et le sucre en poudre dans une jatte. Battez avec un fouet électrique jusqu'à ce que le mélange soit devenu blanc. Ajoutez le mascarpone dans la jatte, cuillerée par cuillerée. Battez les blancs d'oeufs en neige ferme et incorporez les délicatement au mélange. Lavez le citron et essuyez le avec du papier absorbant.
Prélevez le zeste du citron avec une râpe fine et incorporez le au mélange. Ne prenez que la partie jaune de la peau des citrons. Dans un petit récipient, Mélangez ensemble le café refroidi et l'alcool.
Passez rapidement la moitié des biscuits dans le mélange de café et d'alcool. Tapissez en le fond d'un plat large et profond. Couvrez avec la moitié de la préparation à base de mascarpone. Imbibez puis disposez en couche les autres biscuits, ajoutez le reste de crème, lissez. Mettez le dessert au minimum 4 h au frigo. Juste avant de servir, saupoudrez de cacao en poudre avec une passoire.

   Bonne dégustation...

Propos gourmands:
Pour réussir des blancs en neige très fermes, utilisez un saladier parfaitement propre et des blancs d'oeufs sans aucune trace de jaune. La moindre particule de graisse empêcherait les blancs de monter. Si du jaune d'oeuf se mêle aux blancs, retirez-le avec une coquille vide.

Ne conservez pas ce dessert plus d'une journée, car la préparation comporte des oeufs crus.

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08 septembre 2009

Flan grillé à la noix de coco

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Préparation:5min/Cuisson:30min
4 convives

Vos courses:
-40 cl de lait de coco
-4 jaunes d'oeufs
-3 cuil.à soupe de noix de coco râpée
 
Faites chauffer doucement le lait de coco.
Fouettez les jaunes d’œufs avec 4 c. à soupe de sucre roux et 2 cuil.à soupe de noix de coco râpée.
Versez le lait de coco chaud sur les œufs battus, puis répartissez la préparation dans des petits plats à crème brûlée.
Faites cuire dans le four th. 5-6/160°.
Lorsque les flans sont cuits,laissez-les refroidir,puis placez-les au réfrigérateur,couverts d’un film alimentaire.
Au moment de servir, poudrez la surface des petits flans d’un mélange de noix de coco râpée et de sucre roux,et passez-les 2 mn sous le gril du four.

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Tout sur le chocolat

frycad

Le Cacao en Angleterre - l'empire de Sir Cadbury

Les premiers grands maîtres chocolatiers

Cadbury 1824
Fry's 1847
Rowntree

En gastronomie, lorsque qu'on parle de l'Angleterre, immédiatement on associe ce pays au thé, au Five O'Clock Tea que l'on prend à trois heures.
Pourtant,le cacao apparaît déjà en 1648 dans les pays d'Outre-Manche,introduit par le moine dominicain Thomas Gage. La première chocolaterie s'ouvre à Londres avec une recette inusitée et adaptée aux goûts et produits de l'île. On faisait fondre un morceau de cacao dans un verre de vin de Madère échauffé; puis on fouettait un jaune d'oeuf pour l'épaissir et lui donner de l'onctuosité.
Dès les années 1700, les chocolate Houses prolifèrent.
En 1778, le géologue anglais Joseph Townsend fait appel à l’énergie hydraulique ou à la force motrice de la machine à vapeur pour moudre le cacao.C'est la révolution.
En 1847, la maison Fry de Bristol moule la première " tablette de chocolat ".
Royal Doulton,porcelainier,introduit au XIXe siècle les tasses à chocolat munies d'un couvercle pour le garder au chaud et tout enjolivées d'or et de nacre.
Il faut attendre la révolution industrielle de 1853 pour que le prix du chocolat devienne abordable pour toutes les couches de la société.
Ici, le chocolat "à boire" a survécu jusqu'au premier temps de l'époque victorienne,soit jusqu'à l'apparition du chocolat solide, du chocolat à croquer.
Les premiers à s'intéresser au cacao furent des apothicaires qui supputaient les propriétés médicinales du cacao.
C'est ainsi que Fry's de Bristol et Terry's de York,firent leurs premiers essais en chocolaterie.
En 1824 John Cadbury ouvre sa première boutique sur Bull Street à Birmingham,où il fabrique son propre chocolat jusqu'à ce qu'il ouvre son usine sur Bridge Street en 1847.
Son fils George reprend la succession et lance en 1905 le premier chocolat au lait "Dairy Milk" et le chocolat noir "Bournville Plain", du nom de la ville où il a établi son usine.Pour accompagner le thé,il créera les premiers biscuits aux brisures de chocolat.
Devant cette montée des chocolats Cadbury, Fry & Fils s'associe à cette grande maison en 1919 et lance en 1846 le chocolat à croquer; la Cream Bar en 1866; les Smarties en 1930.
Devenu un empire par la création du groupe Cadbury Schweppes,il achètera la maison Poulain en 1989, les maisons Trebor, Basset et Hueso en 1989.

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L'Autriche et le chocolat:

Le savant Johann Volckammer,de passage à Naples,déguste une tasse de chocolat et apporte des fèves de cacao à Nurenberg en 1645 en Allemagne.De là le cacao traverse la frontière autrichienne et s'établit royalement à Vienne.
Au début du XVIIIe siècle, le roi Charles d'Espagne revient à Vienne et, à partir de son pays natal, établit une filière d'importation.
On associe souvent chocolat et viennoiseries,ces pains truffés de chocolat mais,ce qui a marqué vraiment l'histoire de la patisserie autrichienne,c'est le fameux sacher torte qui apparaît en 1852.

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Le Cacao en Belgique:
La Belgique gourmande se traduit par ses pralines et ballotines.

Les Premiers Maîtres Chocolatiers:
Neuhaus fondé en 1857
Côte d'Or fondé en 1870
Jacques en 1893
Callebaut fondé en 1911
Godiva fondé en 1920
Léonidas fondé en 1931

C'est le pays qui, voulant assurer la qualité de son chocolat,a légiféré la teneur en cacao.
Le Belge consomme en moyenne 7,1 kg de chocolat par an.
Neuhaus, le maître de la praline et du ballotin
C'est un souffle nouveau, venu de Suisse, qui marqua la chocolaterie belge.
En effet, Jean Neuhauss vint ouvrir une pharmacie à la Galerie de la Reine à Bruxelles où il vend des guimauves, des réglisses et des morceaux de chocolat.
Adorant travailler le chocolat et voyant sa popularité monter,il fonde la "Confiserie et Chocolaterie Neuhaus-Perrin" in 1895 avec son fils Frédéric.
En 1912, après sa mort, Frédéric Neuhauss invente les chocolats-bouchées qu'il baptise "Pralines".
Après la Première Guerre Mondiale, sa femme, Louise Agostini, fatiguée de voir s'enligner les pralines sur les tablettes car les récession en a fait un objet de luxe qui se vend beaucoup moins et seulement à une élite, décide de les protéger en créant une boîte originale qu'elle surnomm "ballotin".
On doit à à la famille Neuhauss d'avoir popularisé ainsi le chocolat-cadeau et certaines présentations comme les coquilles de chocolat que chacun peut fourrer selon son plaisir.
Au départ,le saviez-vous?
C'est Neuhaus qui créa la petite confiserie qui abritera la future chocolaterie Côte d'Or.
En 1883, deux chocolatiers décident de la racheter,MM.Michiels et Bieswal, qui déposent aussitôt la marque de fabrication Côte d'Or. En 1906, le logo de l'éléphant fait son apparition. La légende raconte que le nom de la société et l'effigie de l'éléphant proviennent d'un tampon du Ghana qui aurait stipulé Gold Cost (Côte d'or).
La société en tant que telle s'appelle Alimenta.
Ce n'est qu'en 1964 qu'elle prend le nom de S.A. Côte d'Or.
Quant à Antoine Jacques, moins connu à l'échelle internationale,on lui doit les fameux bâtons de chocolat (brevet déposé le 6 février 1936) dont la forme ravirent les amateurs de chocolatines.
Fondée en 1896, sa chocolaterie fabriquait aussi de la confiserie et du pain d'épices à Verviers.
Chaque chocolatier a développé son créneau et c'est ainsi que Caillebaut,après la Seconde Guerre Mondiale,s'est spécialisé dans le"couverture",le chocolat,comme on dit dans le métier,haut de gamme pour pâtisser.
Les pralines de Bruxelles et de Wallonie sont uniques au monde.
Véritables petits chefs d'oeuvres en chocolat,elles constituent vraiment le summum de l'art chocolatier:un magnifique écrin en chocolat fourré d'une substance au goût divin qui fond lentement en bouche.
Chez beaucoup de chocolatiers,les pralines sont encore fabriquées à la main.

Voici une liste des musées du chocolat et des chocolateries, des endroits qui valent vraiment le détour:
Musée du Cacao et du Chocolat
Chocolaterie Duval
Chocolaterie Jamart
Chocolaterie Manon
La Maison du Chocolat
Planete Chocolat
Chocolat Passion (festival)
Chocolats bruxellois

Les vitrines prestigieuses du centre de la ville vous verront littéralement fondre sur place!Neuhaus,Godiva,Léonidas,Côte d'Or,Galler ou Marcolini sont autant de noms qui écrivent l'histoire du chocolat chacun à leur manière.
Arrêtez-vous à l'atelier d'un chocolatier,un grand moment sensuel où les narines ne désemplissent pas d'odeurs enivrantes,où les doigts gourmands plongeraient dans la masse fondante qui, travaillée sous vos yeux, comme par magie,devient ribambelle de pralines.
Un spectacle à se damner pour un ballotin renfermant son lot de saveurs et de parfums bien bruxellois La Praline.
Bien que le cacaoyer soit cultivé par les Mayas depuis plus de 2000 ans, ce n'est qu'en 1619,grâce à Anne d'Autriche, fille du Roi Philippe II d'Espagne, que le chocolat fait son entrée en France.
En 1689, c'est Louis XIV qui octroie une licence pour la création de la première chocolaterie française "David Chaillou" tandis que dans un acte notarié datant de 1667 l'on trouve les premières traces d'un fabricant de chocolat bruxellois:Gérard Jacques.
En 1846, on compte à Bruxelles cinq moulins de cacao et en 1862 deux fabricants de chocolat qui utilisent des machines à vapeur.
C'est à l'initiative de Jean Neuhaus que la première chocolaterie voit le jour à Bruxelles, dans les galeries de la Reine.
En 1912,il créé la praline et en 1915 dépose un brevet pour l'invention du "ballotin" qui dorénavant remplacera le cornet,peu pratique car les friandises placées à l'intérieur y étaient facilement écrasées.
La praline, aussi appelée " bouchée au chocolat"ou "bonbon au chocolat", permettra à des centaines de petits artisans de créer,d'innover,de faire preuve d'imagination dans la gourmandise.
En effet, si sa fabrication est en partie mécanisée,une grand part du travail continue d'être réalisée à la main.Voici donc pour quelle raison l'histoire de la praline est si intimement liée à celle de Bruxelles.(Informations obtenues auprès du Musée du Cacao et du Chocolat).

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Quelques adresses bruxelloises:

Chocolaterie Jamart:
En 1992, Martine Jamart se lançait sur le marché belge avec une idée simple mais ingénieuse:
produire et distribuer les meilleures pralines qui soient,grâce à la très haute qualité des ingrédients utilisés,originaires des pays les plus lointains. Pralinés,crèmes fraîches,ganaches,liqueurs,massepains et caramels forment sa gamme, sans oublier les truffes,les orangettes et les pavés.
Avenue Rommelaere, 49 - 1020 Bruxelles - Tél.: +32-(0)2.478.43.89

Chocolatier Manon:
Des chocolats de base " premier choix ", choisis parmi les 700 sortes proposées par la firme Callebaut,constituent l'"orgue à parfum"de Christian Vanderkerken,maître du lieu,dans la confection de ses quelque 80 pralines,réalisées à base de produits frais,sans colorants,ni conservateurs.
Rue Tilmont, 64 - 1090 Bruxelles - Tél.: +32-(0)2.425.26.32

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Planète chocolat:
c'est la maison de Frank Duval, l'artisan chocolatier,l'artisan de ces moments et de cet espace de plaisir.Ici,on ne badine pas avec le plaisir.
L'espace est à la fois un magasin où l'on peut acheter des petites merveilles de convoitise:caraques, ganaches,orangettes,pâtes à tartiner…
C'est aussi un vaste espace de dégustation où l'on peut s'attarder en savourant un chocolat chaud, un thé, une glace,une assiette de chocolat.
Rue du Lombard, 24 - 1000 Bruxelles - Tél./Fax: +32-(0)2.511.07.55

Musée du Cacao et du Chocolat:
Au musée du cacao et du chocolat vous découvrirez tout au long de votre visite, les origines, la découverte et l'arrivée du cacao en Europe.
La qualité du chocolat belge est reconnue mondialement. Des films vidéo et des illustrations vous donneront une vue d'ensemble sur la manière de cultiver le cacao,le café et le thé de même que les différentes étapes de la fabrication du chocolat.
Du mardi au vendredi, entre 10h00 et 15h00,un maître chocolatier vous fera une démonstration sur le moulage de la praline.Dégustation sur place.
Maison des Ducs de Brabant: Grand-Place, 13 - 1000 Bruxelles - Mme Draps: Tél.: +32-(0)2.514.20.48

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