POMPONETTE POIRE CARAMEL

Un vrai petit régal..

Vos courses:
-Mousse Caramel
-200 gr de lait
-90 gr de beurre (1)
-300 gr de sucre
-375 gr de beurre (2)
-570 gr de couverture lactée

Caraméliser le sucre, puis le décuire avec le beurre (1) et le lait.
Chinoiser et laisser refroidir jusqu’à 36°C environ.
Mélanger au fouet le beurre (2) puis incorporer petit à petit la sauce caramel et
le chocolat au lait fondu à 34°C.
Garnir à moitié des pomponnettes lait mouchetées puis enfoncer au milieu de la masse un petit cube de poire alcoolisée.
Ajouter au restant de masse caramel 20% de couverture lactée cristalisée. Dresser aussitôt une rosace par dessus et stocker au congélateur.

Finition:Pulvériser à la sortie du congélateur d’une fine couche de couverture noir fluidifiée au beurre de cacao.
recette : 250 gr de couverture noire + 200 gr de beurre de cacao + 15 gr de beurre de cacao rouge
Stocker au congélateur.