08 septembre 2009

Tout sur le chocolat

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Le Cacao en Angleterre - l'empire de Sir Cadbury

Les premiers grands maîtres chocolatiers

Cadbury 1824
Fry's 1847
Rowntree

En gastronomie, lorsque qu'on parle de l'Angleterre, immédiatement on associe ce pays au thé, au Five O'Clock Tea que l'on prend à trois heures.
Pourtant,le cacao apparaît déjà en 1648 dans les pays d'Outre-Manche,introduit par le moine dominicain Thomas Gage. La première chocolaterie s'ouvre à Londres avec une recette inusitée et adaptée aux goûts et produits de l'île. On faisait fondre un morceau de cacao dans un verre de vin de Madère échauffé; puis on fouettait un jaune d'oeuf pour l'épaissir et lui donner de l'onctuosité.
Dès les années 1700, les chocolate Houses prolifèrent.
En 1778, le géologue anglais Joseph Townsend fait appel à l’énergie hydraulique ou à la force motrice de la machine à vapeur pour moudre le cacao.C'est la révolution.
En 1847, la maison Fry de Bristol moule la première " tablette de chocolat ".
Royal Doulton,porcelainier,introduit au XIXe siècle les tasses à chocolat munies d'un couvercle pour le garder au chaud et tout enjolivées d'or et de nacre.
Il faut attendre la révolution industrielle de 1853 pour que le prix du chocolat devienne abordable pour toutes les couches de la société.
Ici, le chocolat "à boire" a survécu jusqu'au premier temps de l'époque victorienne,soit jusqu'à l'apparition du chocolat solide, du chocolat à croquer.
Les premiers à s'intéresser au cacao furent des apothicaires qui supputaient les propriétés médicinales du cacao.
C'est ainsi que Fry's de Bristol et Terry's de York,firent leurs premiers essais en chocolaterie.
En 1824 John Cadbury ouvre sa première boutique sur Bull Street à Birmingham,où il fabrique son propre chocolat jusqu'à ce qu'il ouvre son usine sur Bridge Street en 1847.
Son fils George reprend la succession et lance en 1905 le premier chocolat au lait "Dairy Milk" et le chocolat noir "Bournville Plain", du nom de la ville où il a établi son usine.Pour accompagner le thé,il créera les premiers biscuits aux brisures de chocolat.
Devant cette montée des chocolats Cadbury, Fry & Fils s'associe à cette grande maison en 1919 et lance en 1846 le chocolat à croquer; la Cream Bar en 1866; les Smarties en 1930.
Devenu un empire par la création du groupe Cadbury Schweppes,il achètera la maison Poulain en 1989, les maisons Trebor, Basset et Hueso en 1989.

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L'Autriche et le chocolat:

Le savant Johann Volckammer,de passage à Naples,déguste une tasse de chocolat et apporte des fèves de cacao à Nurenberg en 1645 en Allemagne.De là le cacao traverse la frontière autrichienne et s'établit royalement à Vienne.
Au début du XVIIIe siècle, le roi Charles d'Espagne revient à Vienne et, à partir de son pays natal, établit une filière d'importation.
On associe souvent chocolat et viennoiseries,ces pains truffés de chocolat mais,ce qui a marqué vraiment l'histoire de la patisserie autrichienne,c'est le fameux sacher torte qui apparaît en 1852.

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Le Cacao en Belgique:
La Belgique gourmande se traduit par ses pralines et ballotines.

Les Premiers Maîtres Chocolatiers:
Neuhaus fondé en 1857
Côte d'Or fondé en 1870
Jacques en 1893
Callebaut fondé en 1911
Godiva fondé en 1920
Léonidas fondé en 1931

C'est le pays qui, voulant assurer la qualité de son chocolat,a légiféré la teneur en cacao.
Le Belge consomme en moyenne 7,1 kg de chocolat par an.
Neuhaus, le maître de la praline et du ballotin
C'est un souffle nouveau, venu de Suisse, qui marqua la chocolaterie belge.
En effet, Jean Neuhauss vint ouvrir une pharmacie à la Galerie de la Reine à Bruxelles où il vend des guimauves, des réglisses et des morceaux de chocolat.
Adorant travailler le chocolat et voyant sa popularité monter,il fonde la "Confiserie et Chocolaterie Neuhaus-Perrin" in 1895 avec son fils Frédéric.
En 1912, après sa mort, Frédéric Neuhauss invente les chocolats-bouchées qu'il baptise "Pralines".
Après la Première Guerre Mondiale, sa femme, Louise Agostini, fatiguée de voir s'enligner les pralines sur les tablettes car les récession en a fait un objet de luxe qui se vend beaucoup moins et seulement à une élite, décide de les protéger en créant une boîte originale qu'elle surnomm "ballotin".
On doit à à la famille Neuhauss d'avoir popularisé ainsi le chocolat-cadeau et certaines présentations comme les coquilles de chocolat que chacun peut fourrer selon son plaisir.
Au départ,le saviez-vous?
C'est Neuhaus qui créa la petite confiserie qui abritera la future chocolaterie Côte d'Or.
En 1883, deux chocolatiers décident de la racheter,MM.Michiels et Bieswal, qui déposent aussitôt la marque de fabrication Côte d'Or. En 1906, le logo de l'éléphant fait son apparition. La légende raconte que le nom de la société et l'effigie de l'éléphant proviennent d'un tampon du Ghana qui aurait stipulé Gold Cost (Côte d'or).
La société en tant que telle s'appelle Alimenta.
Ce n'est qu'en 1964 qu'elle prend le nom de S.A. Côte d'Or.
Quant à Antoine Jacques, moins connu à l'échelle internationale,on lui doit les fameux bâtons de chocolat (brevet déposé le 6 février 1936) dont la forme ravirent les amateurs de chocolatines.
Fondée en 1896, sa chocolaterie fabriquait aussi de la confiserie et du pain d'épices à Verviers.
Chaque chocolatier a développé son créneau et c'est ainsi que Caillebaut,après la Seconde Guerre Mondiale,s'est spécialisé dans le"couverture",le chocolat,comme on dit dans le métier,haut de gamme pour pâtisser.
Les pralines de Bruxelles et de Wallonie sont uniques au monde.
Véritables petits chefs d'oeuvres en chocolat,elles constituent vraiment le summum de l'art chocolatier:un magnifique écrin en chocolat fourré d'une substance au goût divin qui fond lentement en bouche.
Chez beaucoup de chocolatiers,les pralines sont encore fabriquées à la main.

Voici une liste des musées du chocolat et des chocolateries, des endroits qui valent vraiment le détour:
Musée du Cacao et du Chocolat
Chocolaterie Duval
Chocolaterie Jamart
Chocolaterie Manon
La Maison du Chocolat
Planete Chocolat
Chocolat Passion (festival)
Chocolats bruxellois

Les vitrines prestigieuses du centre de la ville vous verront littéralement fondre sur place!Neuhaus,Godiva,Léonidas,Côte d'Or,Galler ou Marcolini sont autant de noms qui écrivent l'histoire du chocolat chacun à leur manière.
Arrêtez-vous à l'atelier d'un chocolatier,un grand moment sensuel où les narines ne désemplissent pas d'odeurs enivrantes,où les doigts gourmands plongeraient dans la masse fondante qui, travaillée sous vos yeux, comme par magie,devient ribambelle de pralines.
Un spectacle à se damner pour un ballotin renfermant son lot de saveurs et de parfums bien bruxellois La Praline.
Bien que le cacaoyer soit cultivé par les Mayas depuis plus de 2000 ans, ce n'est qu'en 1619,grâce à Anne d'Autriche, fille du Roi Philippe II d'Espagne, que le chocolat fait son entrée en France.
En 1689, c'est Louis XIV qui octroie une licence pour la création de la première chocolaterie française "David Chaillou" tandis que dans un acte notarié datant de 1667 l'on trouve les premières traces d'un fabricant de chocolat bruxellois:Gérard Jacques.
En 1846, on compte à Bruxelles cinq moulins de cacao et en 1862 deux fabricants de chocolat qui utilisent des machines à vapeur.
C'est à l'initiative de Jean Neuhaus que la première chocolaterie voit le jour à Bruxelles, dans les galeries de la Reine.
En 1912,il créé la praline et en 1915 dépose un brevet pour l'invention du "ballotin" qui dorénavant remplacera le cornet,peu pratique car les friandises placées à l'intérieur y étaient facilement écrasées.
La praline, aussi appelée " bouchée au chocolat"ou "bonbon au chocolat", permettra à des centaines de petits artisans de créer,d'innover,de faire preuve d'imagination dans la gourmandise.
En effet, si sa fabrication est en partie mécanisée,une grand part du travail continue d'être réalisée à la main.Voici donc pour quelle raison l'histoire de la praline est si intimement liée à celle de Bruxelles.(Informations obtenues auprès du Musée du Cacao et du Chocolat).

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Quelques adresses bruxelloises:

Chocolaterie Jamart:
En 1992, Martine Jamart se lançait sur le marché belge avec une idée simple mais ingénieuse:
produire et distribuer les meilleures pralines qui soient,grâce à la très haute qualité des ingrédients utilisés,originaires des pays les plus lointains. Pralinés,crèmes fraîches,ganaches,liqueurs,massepains et caramels forment sa gamme, sans oublier les truffes,les orangettes et les pavés.
Avenue Rommelaere, 49 - 1020 Bruxelles - Tél.: +32-(0)2.478.43.89

Chocolatier Manon:
Des chocolats de base " premier choix ", choisis parmi les 700 sortes proposées par la firme Callebaut,constituent l'"orgue à parfum"de Christian Vanderkerken,maître du lieu,dans la confection de ses quelque 80 pralines,réalisées à base de produits frais,sans colorants,ni conservateurs.
Rue Tilmont, 64 - 1090 Bruxelles - Tél.: +32-(0)2.425.26.32

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Planète chocolat:
c'est la maison de Frank Duval, l'artisan chocolatier,l'artisan de ces moments et de cet espace de plaisir.Ici,on ne badine pas avec le plaisir.
L'espace est à la fois un magasin où l'on peut acheter des petites merveilles de convoitise:caraques, ganaches,orangettes,pâtes à tartiner…
C'est aussi un vaste espace de dégustation où l'on peut s'attarder en savourant un chocolat chaud, un thé, une glace,une assiette de chocolat.
Rue du Lombard, 24 - 1000 Bruxelles - Tél./Fax: +32-(0)2.511.07.55

Musée du Cacao et du Chocolat:
Au musée du cacao et du chocolat vous découvrirez tout au long de votre visite, les origines, la découverte et l'arrivée du cacao en Europe.
La qualité du chocolat belge est reconnue mondialement. Des films vidéo et des illustrations vous donneront une vue d'ensemble sur la manière de cultiver le cacao,le café et le thé de même que les différentes étapes de la fabrication du chocolat.
Du mardi au vendredi, entre 10h00 et 15h00,un maître chocolatier vous fera une démonstration sur le moulage de la praline.Dégustation sur place.
Maison des Ducs de Brabant: Grand-Place, 13 - 1000 Bruxelles - Mme Draps: Tél.: +32-(0)2.514.20.48

Posté par mickael78 à 13:20 - - Commentaires [3] - Permalien [#]
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Commentaires sur Tout sur le chocolat

    Un blog gourmand recommandé par notre Zoreille...elle s'y connait bien car ton blog est super appétissant! douce soirée à toi

    Posté par nicole, 02 octobre 2009 à 19:51 | | Répondre
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    Posté par healthcapxvf, 18 juillet 2010 à 02:19 | | Répondre
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    article très bien documenté, merci

    Posté par chocolatier, 15 avril 2011 à 22:23 | | Répondre
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