10 septembre 2009

Tempérage du chocolat

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une histoire de chimie et de chocolat !

Le secret d'un chocolat brillant est un histoire de molécules qui cristallisent à certaines températures.
Je vous épargnerai les détails mais en résumé:si vous faites simplement fondre votre chocolat,une fois refroidi,il ne sera plus brillant.
Ca n'est pas gênant dans la plupart des recettes (quand le chocolat est incorporé dans la pâte d'un gâteau par exemple.
En revanche,c'est tout de même moins joli lorsqu'on fait des décors en chocolat.
Pour obtenir un chocolat brillant,il faut le tempérer !
Il vous faudra:du chocolat noir de bonne qualité,à fort taux de cacao (idéalement du chocolat de couverture),coupé en petits morceaux,mais râpez c'est mieux.

thern

Il vous faudra un thermomètre de chocolatier. (gradué de -20 à +55°C en général)
La réussite du tempérage est plus facile pour de grandes quantités de chocolat (minimum 400 g)
Faites fondre le chocolat au bain-marie, et surveillez sa température jusqu'à ce qu'il atteigne 45/50°C pour la première fonte.
Retirez le chocolat du feu : il doit maintenant refroidir pour atteindre une température de .26/28°C

choco_couver

Il vous faudra de la patience:il faudra remuer le chocolat de temps en temps et la baisse de la température est assez lente.
Vous pouvez accélérer le processus en plaçant le récipient de chocolat dans un autre, rempli de glaçons.
Lorsque le chocolat est refroidi, remettez le au bain-marie quelques instants pour le remonter à une température de 29/30°C
Il vous faudra du doigté:la température remonte très vite et votre chocolat présentera des marbrures blanches si vous dépassez les 32°C.
Vous devrez alors recommencer toute l'opération.
Fort heureusement,on peut tempérer du chocolat autant de fois que l'on veut !
Une fois votre chocolat tempéré, il faut le maintenir entre 30 et 32°C pour le travailler(faire des décors,enrober des bonbons de chocolat,faire des florentins...).
On le met normalement sous une lampe à infrarouge.
Si,comme moi,vous n'en disposez pas,vous pouvez le mettre sur un chauffe-plat (température minimum),recouvert d'un torchon plié en 2.
Résultat:un chocolat brillant!

choco_brillant

Posté par mickael78 à 21:19 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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