11 septembre 2009

Pâte sablée

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Pour un fond de tarte de 30 cm de diametre:

Vos courses:
-250 g de farine
-125 g de beurre
-70 g de sucre semoule ou glace
-2 jaunes d'oeufs
-5 cl d'eau (ou de lait)
-1 pincée de sel

On dit pâte"sablée"car lors de la confection on donne au mélange une consistance sableuse.

Blanchir les jaunes avec le sucre et détendre avec un peu d'eau (ou de lait).
Mettre le beurre en parcelles sur la farine comme pour la pate brisée.
Prendre farine et beurre dans les mains et croiser les doigts.
Ecraser beure et farine ensemble en frottant légèrement les mains
La farine passe entre les doigts.Les morceaux de beurre enrobés de farine
Répeter l'opération plusieurs fois jusqu'a obtenir un mélange "sableux".
Le sablage obtenu,faire une fontaine et verser au centre le mélange sucre + oeufs + eau.
Incorporer rapidement les éléments à l'aide d'un coupe pâte (sans donner de corps)
Serrer doucement la masse entre les mains.
Si l'ensemble se tient c'est que l'humidité est suffisante. Sinon rajouter un peu d'eau
Fraiser jusqu'a obtention de l'amalgame et former la boule.
Comme pour la pate brisée elle doit être fine et souple

La pâte sablée est utilisée pour les fonds de tartes et tartelettes, petits fours,croutes à entremets.
Si vous utilisez du lait en lieu et place de l'eau vous obtiendrez une texture plus serrée (pour les petits biscuits par exemple).

Propose gourmands:
Avec une pate brisée vous pouvez cuire le fond et la garniture en meme temps comme par exemple une tarte aux pommes avec un fond de compote ou une quiche lorraine.
Avec une pate sablée (plus friable donc plus perméable) vous cuirez la pate à blanc et vous garnirez ensuite par exemple tarte aux fruits rouges avec un fond de patissière.

Petite précision:
Les pâtes à sablés et pâtes fines relévent d'une autre technique qui consiste à incorporer un mélange foisonné de beurre,de sucre et de jaune d'oeuf versés ensuite dans la farine,puis dressés à la poche.
On réalise alors une pâte de consistance molle, presque crèmeuse,cette technique est appliquée pour la réalisation de petis sablés.
Celle-ci demande une bonne période de repos afin que le beurre fige et que la pâte soit de consistance correcte pour être abaissée.


Posté par mickael78 à 13:16 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
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